manual de la naturaleza

Manual del naturalista

Micología I: El estudio de setas y hongos-1

El mundo de las setas es tan fascinante como inmenso. Las setas son en realidad los órganos reproductores de los hongos, los cuales están formados básicamente por micelios, que son algo parecido a una inmensa maraña de redecillas. La mayoría de los hongos son microscópicos, y todos se reproducen por esporas. Al contrario que las plantas verdes, los hongos carecen de clorofila por lo cual debe utilizar a otros seres vivos, bien animales, bien plantas, para alimentarse. Algunos hongos son saprofitos, es decir, obtienen el alimento de materia orgánica muerta como madera o abono. Otros son simbióticos, es decir, viven en simbiosis, generalmente con árboles, del que obtener alimento y a cambio le ofrecen agua, vitaminas y otros elementos. De esta manera ambas partes obtienen un beneficio de la relación.
Se conocen unas 100.000 especies de hongos diferentes y probablemente aún quedan muchos por descubrir. En cuanto a las setas, en España puede haber unas 2.000 especies, algunas escasas o difíciles de identificar (en determinadas especies es necesario recurrir a la observación microscópicas e incluso reacciones químicas) y otras muy comunes y fácilmente identificables si se conocen los rasgos de la morfología de las setas y se presta atención. Es fácil llegar a conocer las setas más comunes del lugar donde vivimos, el hábitat donde podemos encontrarlas y, como no, disfrutar de ellas en la cocina.
La mayoría de las setas suelen aparecer en otoño, pero eso no significa que no podamos encontrar especies en otras épocas. De hecho, algunas como las colmenillas son propias de la primavera.

El estudio de las setas

Cuando salgamos al campo con nuestro cuaderno a observar las setas debemos, aparte de dibujarlas, tomar notas sobre los distintos aspectos de su morfología: sombrero, láminas, anillo, pie, volva, que luego facilitarán su identificación.
También es importante anotar el hábitat donde crece (pinar, pradera, borde de caminos, hayedo…) si lo hace en el suelo, sobre un tronco podrido, sobre la corteza de un árbol, etc., si crece asociada a alguna especie vegetal, ¿cuál es ésta? También hay que anotar las condiciones climáticas, pues el color de algunas setas varía según la humedad, así como también puede variar el tamaño y la forma según la edad y otros factores. Por ello, a la hora de identificar una especie hay que fijarse en todas sus características en conjunto, y no sólo en un aspecto superficial. Es importante observar el color a plena luz del día, pues puede variar ligeramente si lo observamos bajo la luz de una bombilla o tubo fluorescente.
Si el año es bueno, el micólogo aficionado puede verse desbordado por el número inabarcable de especies que aparecen a su alrededor. Es recomendable limitar el estudio, especialmente los principiantes, por ejemplo, reduciendo el espacio geográfico: podemos empezar por observar las que podemos encontrar en un bosque cercano a nuestra casa o en un parque. También podemos establecer otras limitaciones, por ejemplo, estudiar las que crecen en los troncos de los árboles, o limitarnos a las setas medianas y grandes y excluir las más pequeñas. Es conveniente, especialmente al principio, si no queremos llenar nuestro cuaderno de especies sin identificar, estudiar aquellas especies de las que encontremos varios ejemplares próximos entre sí en diversas fases de desarrollo, así veremos como varía la morfología de la seta según su edad y será mucho más fácil identificarla.

Partes de las setas

Las setas más comunes son las que tienen forma de paraguas. Las utilizaremos como modelo para aprender a diferenciar sus partes, aunque algunas especies pueden carecer de uno o varios de los elementos descritos.

El sombrero

El sombrero de las setas puede adoptar varias formas, incluso en la misma especie puede variar a lo largo del tiempo. Hay que tomar nota de su forma, quizá haya varios especimenes en diferentes fases de desarrollo próximos entre si y podamos apreciar estas diferencias.
También hay que fijarse en su superficie: algunos son lisos, pero otros pueden estar cubiertos de escamas, pelillos, verrugas… puede ser brillante o mate, seco o húmedo al tacto. El borde del sombrero también puede proporcionar datos útiles a la hora de identificarlas: puede ser estriado, acanalado, liso, enrollado…

Distintos aspectos de los sombreros
Globoso	Ovoide	Acampanado	Hemisférico
Convexo	Plano	Mamelonado	Hundido
Embudado	Borde enrollado	Borde ondulado o sinuoso	Borde rajado
Borde estriado	Con verrugas restos de la volva	Escamoso

Los colores de los sombreros son muy variados y algunos son verdaderamente bonitos. Pueden oscurecerse cuando llueve. Cuando se secan comienzan por el borde y así adquieren colores distintos en esta zona y el en centro.

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El himenio

El himenio es la parte de la seta que se encuentra en la zona inferior del sombrero y es donde se producen las esporas. Generalmente está formado por láminas, pero también pueden ser poros, aguijones o pliegues.

Tipos de himenio
Himenio en láminas	Himenio en poros	Himenio en pliegues	Himenio en aguijones

Las láminas pueden aparecer también de diferentes maneras. Pueden ser numerosas o escasas, estrechas o anchas, con el borde liso, aserrado, sinuoso… También pueden adoptar diferentes formas respecto a su unión con el pie como se ve en la ilustración. A veces el color cambia con el tiempo y entonces es un indicador de la edad de la seta. Cuando se dice que una seta tiene por ejemplo láminas adherentes, significa que la mayoría son adherentes, pero no tienen porque serlo todas.

Tipos más comunes de láminas
Adherentes o adnatas	Libres o separadas	Escotadas	Decurrentes
Estrechas	Anchas o ventrudas	Sinuosas	Aserradas
Bifurcadas	Libres	Escasas	Numerosas

Como dijimos, el himenio también puede estar formado por poros o agujeritos, que pueden adoptar diversas formas que anotaremos en el cuaderno. Algunas setas tienen el himenio cubierto con una membrana cuando son jóvenes. Al crecer, esta membrana se rompe y puede dejar en el pie un anillo, o si la membrana es viscosa deja unos restos pegajosos en el pie. Para ver bien las características del himenio seccionaremos transversalmente.
Durante la formación de la seta el himenio puede estar cubierto por una membrana protectora que al crecer la seta puede quedar colgando en el pie como un anillo. Cuando esta membrana es sólo un velo de hilos muy finos se llama cortina, en otras ocasiones puede ser viscosa y deja el pie pegajoso. El anillo también puede adoptar otras formas, e incluso ser tan frágil que desaparece con facilidad.

El pie

El aspecto, color y forma del pie también es muy variable. Su superficie puede ser lisa, con escamas, con pelusa…
Debemos seccionarlo con nuestra navaja para ver si es hueco o macizo. También es importante anotar si es granuloso o fibroso. Los fibrosos muestran al partirlos las puntas de las fibras que los forman; los granulosos son más frágiles y quebradizos y no dejan fibras. Al principio puede no ser fácil ver esta diferencia, en ese caso es mejor considerar granuloso los pies que no tengan fibras.

La volva

Aunque son pocas las setas que tienen volva es importante saber distinguirlas, porque las principales setas mortales la tienen.
La volva son los restos de la membrana, que envuelve a la seta cuando se está formando dándole la apariencia de un huevo.
La volva puede adoptar también diferentes formas y consistencia. Con frecuencia permanece enterrada, por lo que debemos escarbar para verla.

La carne

La carne de la seta también puede ofrecernos pistas a la hora de identificarlas. Puede cambiar de color al tocarla o partirla y rezumar líquido. También puede poseer un olor característico como a anís, a fruta, a harina, mal olor…

Las esporas

Algunas setas sólo se identifican por detalles de sus esporas para lo cual es necesario usar un microscopio. Sin llegar a ese nivel el color de las esporas también es importante para la identificación. Suelen ser blancas, negruzcas, parduscas, amarillentas o rosadas. Averiguarlo es sencillo, sólo hay que quitarle el pie a una seta y dejar el sombrero sobre una hoja blanca, lejos de corrientes de aire, durante unas horas.

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Micología II: Recolección y consumo

Setas comestibles y venenosas

La tradición popular tiene diversos trucos para comprobar si una seta es o no comestible, pero ninguno tiene un ápice de fiabilidad y guiarse por ellos puede producir accidentes mortales.
Rezan estos dichos populares que para saber si una seta es venenosa basta con cocerla con una moneda de plata. Si esta ennegrece la seta es venenosa. O que las que están devoradas por animales son comestibles, o que si azulean durante la cocción son venenosas.
Estas y otras normas surgidas de la tradición popular son completamente inútiles y debemos ignorarlas. La única forma de saber si una seta es o no comestible es reconocer e identificar con seguridad la especie a la que pertenece.
Existen muy pocas setas mortales, entre media y una docena según los autores que se consulten, si bien es verdad que el número de setas catalogadas como tales ha aumentado en los últimos años. Aparte de estas existen setas tóxicas que pueden provocarnos intoxicaciones más o menos graves. Otras son estupendos manjares, algunas de los cuales son comestibles sólo después de que la cocción destruya sus toxinas y otras lo son incluso crudas. Muchas no son ni comestibles ni venenosas, simplemente su mal sabor o su consistencia las convierte en no aptas para el consumo.

Recolección de las setas

El otoño es la época en que aparecen la mayoría de las setas, sin embargo también podemos encontrarlas en verano, sobre todo si ha llovido. Algunas especies también aparecen en primavera. El invierno es la época más escasa, pero aún podemos encontrar algunas especies comestibles, como la Collylbia velutipes, propias de esta estación.
Las setas tienen más de un 80% de agua, una importante cantidad de proteínas e incluso pequeñas cantidades de vitamina B y D.
Para recolectar setas para el consumo emplearemos una cesta de mimbre, no bolsas de plástico porque la humedad favorece la putrefacción. Tras identificar son seguridad la especie la cortaremos por el pie con una navaja, ya que si la arrancamos o removemos en suelo o la hojarasca podemos estropear los micelios y perjudicar la siguiente cosecha o impedir que salgan más en ese lugar los días siguientes. No obstante, si es necesario, para comprobar si tiene volva la arrancaremos; no olvidemos que las Amanitas mortales la tienen.
Quitaremos la tierra que pueda tener antes de meterla en la cesta para que no ensucie las demás. Es necesario seleccionar los ejemplares que estén en buen estado y desechar los más viejos, arrugados o parasitados.
Ya en casa terminaremos de limpiarlas. Les quitaremos el pie, los tubitos, pinchos o láminas (aunque hay quien conserva estos últimos en los ejemplares jóvenes). La cutícula o piel del sombrero puede ser necesario quitarla si es viscosa, pues puede ser laxante, sino hay gente que prefiere limpiarla con un paño húmedo dejarla. Se desaconseja lavarlas porque pierden su sabor, pero si fuera necesario se hará brevemente para que no absorban demasiada agua.
Las setas se estropean rápidamente, pero podemos guardarlas una vez limpias y sin pie en la nevera, donde las verduras, hasta el día siguiente. Algunos, como los coprinus se descomponen enseguida y no se pueden guardar.
Una vez cocinados, los platos pueden congelarse, pero puede ser peligroso guardar las sobras de los guisos, así que si lo hacemos que sea pocas horas.
Para conservar las setas la congelación no es un medio adecuado. Algunas, como los rebozuelos, pueden conservarse en aceite o vinagre, pero quizá el método más empleado es la desecación. Las setas se cortan en láminas y se dejan secar a la sombra en un lugar seco y bien aireado.

Algunas de las setas comestibles más apreciadas*

Macrolepiota procera El sombrero de joven es oboide, suspendido sobre el largo pie de forma que suele conpararse con el palo de un bombo, luego se estiende conservando un mamelón central. Es muy grande, entre 10 y 25 cm. de diámetro, aunque algunos autores citan ejemplares de más de 30 cm. La superficie está cubierta de escamas marrones, que pueden desaparecer, y pelusilla, escepto en el mamelón, que suele ser marrón como las escamas y liso. Las láminas son blancas, aunque al envejecer van oscureciendo, libres, desiguales y anchas. la esporada es blanca. El pie es largo, fibroso y pardo con aspecto atigrado (Observar en la foto), lo cual la diferencia de otras especies comestibles parecidas, y posee un anillo que puede deslizarse sin romperlo. Está considerada una de las mejores setas comestibles. Debemos eliminar el pie, demasiado fibroso, y las láminas si están viejas (oscuras). Simplemente preparadas a la plancha tienen fama de exquisitas.

Coprinus comatus El sombrero es ovoide y al crecer se abre un poco por debajo, llegando a adquirir forma de campana. Su superficie es blanquecina como cubierta de escamas o mechones blancos. Tiene láminas blancas que viran al rosado y por último al negro, apretadas y numerosas y libres. El pie puede llegar a los 25 cm. de altura, frágil, muy pronto hueco, con la base bulbosa y un anillo que desaparece pronto. Esta seta se va licuando desde la parte de abajo del sombrero hacia arriba, desaciéndose en un líquido negro. Es un buen comestible pero hay que prepararlo pronto, ya que se estropea enseguida. Hay quien lo come incluso crudo como en ensalada.

Amanita caesaria El sombrero primero es hemisférico y luego convexo, entre 8 y 15 cm., en ocasiones más. Es de color rojo anaranjado que palidece con la edad, liso y brillante, con el margen estriado. Las láminas son amarillas, libres, desiguales y anchas. La esporada es blanca. El pie se engrosa hacia la base, es de color amarillo con un anillo estriado y persistente del mismo color, este color nos permite no confundirla con ninguna amanita mortal. La carne es blanca excepto bajo la cutícula, que es amarilla. Para algunos es la mejor de las setas comestibles, es una pena que sea poco frecuente.

Lactarius deliciosus Se la conoce vulgarmente como Níscalo. El sombrero es primero convexo luego se va extendiendo y hundiéndose por el centro, entre 4 y 15 cm. de diámetro. El color varía entre varios tonos rojizos, anaranjados u ocráceos, y presenta manchas concentricas más claras. Con el paso del tiempo puede adquirir tonos verdosos. Las láminas son desiguales, numerosas, algo decurrentes y anaranjadas que pueden teñirse de verde. La esporada es blanco amarillenta. El pie se estrecha hacia la base, es granuloso, macizo de joven y luego hueco de color anaranjado con manchitas. La carne es primero blanca y luego anaranjada. Al partirla, exuda un líquido anaranjado, que va virando al pardo y al verde en contacto con el aire. Esta es una de las setas más buscadas.

Boletus edulis El sombrero primero es globoso y pequeño, luego al crecer hasta los 6 a 20 cm. se vuelve hemisférico y convexo bastante abierto. es liso y puede presentar una variedad de tonos ocre que van del pardo más o menos oscuro al pardo rojizo con frecuencia más claro en los bordes. Debajo tiene tubos que se desprenden con facilidad de la carne de color blanco, que viran con el tiempo a amarillo y amarillo verdoso. La esporada es amarillo verdosa. El pie es robusto y grueso; al crecer se hace más esbelto o casi cilíndrico. La carne es pardo rosacea, y no cambia de color al contacto con el aire. Es una seta muy apreciada pero se parasita enseguida, por lo cual es mejor seleccionar los ejemplares más jóvenes. Se puede cortar en rodajas el sombrero sin los poros y freirlo en mantequilla con sal y perejil.